Vlees gaarheid & kerntemperatuur — uitgebreid

Kerntemperaturen per vleessoort

Rund en lam: rare 50–52 °C, medium-rare 54–57 °C, medium 60–63 °C, medium-well 65–68 °C, well-done 71+ °C.

Kalf: vergelijkbaar met rund, maar vanwege jonger weefsel is 60 °C (medium) al zeer mals.

Varken: minimaal 63 °C (sappig medium) of 70 °C (well-done). Onder 63 °C niet veilig vanwege trichinose-risico.

Kip, kalkoen en ander gevogelte: altijd minimaal 74 °C in het dikste deel (niet het bot). Geen 'rare' gevogelte.

Eend (filet): mag rosé worden geserveerd op 58–62 °C — borst van eend gedraagt zich meer als rood vlees.

Wild (hert, ree): 58–62 °C medium, 68+ °C well-done. Everzwijn (wild zwijn): minimaal 70 °C wegens trichinosekans.

Vis: 55–60 °C voor de meeste vis (medium), 63 °C voor volledig gaar. Zalm 50–52 °C voor een glazige textuur.

Sous vide kerntemperaturen

Bij sous vide wordt vlees langdurig (1–72 uur) op exacte temperatuur gegaard. Door de lange tijd is de veiligheid bij lagere temperaturen geborgd via pasteurisatie.

Rund sous vide: 54 °C / 2–4 uur (medium-rare rosbief) of 55 °C / 1–4 uur (medium biefstuk).

Varken sous vide: 60 °C / 1–4 uur (rosé, veilig door pasteurisatietijd). 70 °C voor well-done.

Kip sous vide: 63 °C / 1–2 uur (sappig, veilig door pasteurisatie) of 74 °C / 30 min voor klassiek gaar.

Vis sous vide: 50–52 °C / 30–45 min voor zalm (glazig), 55 °C / 30 min voor witte vis (stevig).

Rusttijd na het garen

Na het garen stijgt de kerntemperatuur nog 2–5 °C tijdens het rusten (carry-over cooking). Haal groot vlees 3–5 °C vroeger uit de oven.

Rusttijd: steaks 3–5 min, een braadstuk of leg 15–20 min, gevogelte 10–15 min. Dek losjes af met aluminiumfolie.